Lambik, de basis voor de Geuze, is een bier van spontane gisting. Alle bieren op basis van Lambik smaken van nature uit zuur, maar bij sommige zijn de zuurheid, de bitterheid en de zachtheid meer uitgesproken dan bij andere.

Geuze is het resultaat van een complexe mengeling van lambikken van verschillende leeftijd en met een verschillende smaak.